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毛洪礼:一心做精麻旺醋

核心提示: 我县麻旺醋,闻名于渝鄂湘黔,追溯起来,历史源远流长。

□本报记者汪登平文/图 

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图为工人正在搬运装箱的麻旺醋。

我县麻旺醋,闻名于渝鄂湘黔,追溯起来,历史源远流长。

麻旺醋制作工艺第四代传人毛正周介绍,麻旺醋的前身是“冉氏传统胭脂红香味醋”,作坊在龙潭古镇,始创于清朝光绪十四年(公元1888年)。

那时候,仅是自给自足的小作坊,此后逐渐发展到请杂货店代卖。一直到1956年,作坊并入龙潭副食品店进行公私合营,并进行规模生产,一段时期后,再加入龙潭供销合作社。至此,“冉氏传统胭脂红香味醋”走过了近100年历史。

1970年,麻旺镇原清溪村的毛正周向冉氏传统胭脂红香味醋第三代传人——堂舅冉茂海拜师学艺。民间有句俗话“教一路留一路,不让徒弟打师傅”,说的就是师傅在授徒时总是要留一手,不教自己的绝活。但冉茂海却不这样做,悉心传授毛正周制醋技艺,还鼓励毛正周另起炉灶,自开作坊。1980年,毛正周听取了师傅的建议,在麻旺镇清溪坡脚(小地名)开办小作坊制醋,并请冉茂海当“坐堂”大师傅,开始生产“麻旺醋”。

师徒精诚合作,通过反复试验,不断改进技术,在醋粬中还试着添加了一些中药材,选择武陵山区特产优质大米和麦麸为基本原料,在传统酿造工艺的基础上加以改进。坚持诚信为本、纯粮酿造,结合现代科技,经发酵、淋醋、灭菌、澄清、检验等62道工序精心酿造出醋香独特的麻旺醋。

为了让“麻旺醋”更加发扬光大,第五代传人毛洪礼广拜名师,力争做到“汇酿醋技师之匠心、生物工程专家之精要,集土家苗寨技艺之积淀”。麻旺醋在接受专家评审时一致认为该醋具有“香味独特、色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐”之特点。

2003年,清溪醋坊更名为“酉阳县正周酿造厂”,注册了“麻旺”商标。2010年第五代传人毛洪礼注册重庆市麻旺食品有限公司,同时,还申办了酉阳宜佳农产品专业合作社,注册资金1000万元,年产800吨食醋,并修建了红枣醋代生产的规模化现代厂房。

近几年,麻旺醋品牌声名鹊起,获得了“县级龙头企业”、“市级示范社”、“部级示范社”等各级部门发放的奖牌。毛洪礼介绍,在第十一届重庆举办的中国西部国际农产品交易会上,“麻旺醋”被评为“消费者喜爱产品”;2009年,“麻旺”商标又被我县评为“酉阳知名商标”;2013年,“麻旺醋”被重庆市商业委员会认定为“重庆老字号”,成功跻身重庆老字号协会理事单位;2013年,麻旺醋制作被县人民政府认定为“县级非物质文化遗产保护项目”;2014年,“麻旺醋”被重庆市地理信息中心、重庆地理地图书店收录入《重庆特产地图》与《重庆老字号地图》;2015年,麻旺醋传统生产技艺被市文化委员会认定为“重庆市非物质文化遗产保护项目”。

毛洪礼告诉记者,虽然“麻旺醋”在县内外已享有盛名,但作为传承人,并不敢有一丝松懈,不但要将祖辈的技艺传承下去,而且更要多加学习和研究,精益求精。

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