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酉阳有道过年菜,据说曾经只有达官贵人能吃

核心提示: 今年春节,酉阳有道菜卖得红火,尤其受外地游客欢迎,这道菜就是土家族人的拿手菜、传承菜——灌海椒。

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今年春节,酉阳有道菜卖得红火,尤其受外地游客欢迎,这道菜就是土家族人的拿手菜、传承菜——灌海椒。

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酉阳餐饮协会向我们推荐了一个人,夏彩兰,51岁,她是酉阳桃花源景区附近一家餐馆老板,地道的土家族人。今天,这道菜的起源和制作工序,将由夏姐讲给大家听。

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曾是达官贵人专属

“哎哟,今年这道菜好卖得很,店头准备的真空包装袋都要装完了。”夏姐的餐馆每到春节都是人气爆棚,人气旺的原因,不仅是因为离景区近,生意好做,更多是因为土家族的碗碗菜着实受各地游客喜爱,比如她的招牌菜之一——灌海椒。

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这道菜的精华,在于软糯可口,红辣辣的海椒壳里,充满着糯米的香。夏姐说,有的游客二话不说,打包带走几斤,有的游客追问她,这道菜到底谁发明的。夏姐确实太忙了,通常随口回一句“屋头老辈子传的”,实际上,这道菜有一个传说,至于传了多少年,真难考究了。

夏姐听长辈说,这道菜曾经只有达官贵人能吃,相传古时候,当地有个县太爷嗜辣,又喜食当时珍贵的糯米,糯米虽好,却容易腻人,寻常做法吃多了,县太爷就嘴挑了,厨子一想,反正县太爷喜欢吃辣,不如把糯米灌在海椒里面试试,结果一灌、一蒸,县太爷一尝,大喊欢喜,久之,这道菜便在达官显贵中传开。

首选肉肉的大红椒

灌海椒看上去容易,实际上制作工序特别讲究。夏姐有接近20年制作经验,她说,做得好不好,关键在于原料的选材。“海椒如果没选好,里面的糯米容易蒸成黑色。我喜欢用比较厚实的红海椒、菜椒、肉肉的大红椒,必须要新鲜完整的。”夏姐说,选好原料后,她会把每个红海椒切开一个小口去籽,然后把干糯米面加盐、加花椒,一勺勺灌在海椒里,再一个一个放在坛子里发酵,经过一个多月时间酝酿,就可取出来烹饪。

不过,夏姐说,这道菜要想端上餐桌,还得经历蒸熟、变硬、冷却、切片等制作工序,然后拿来油炸,或拿来炝炒,甚至有人喜欢直接沾辣椒水吃。成品的灌海椒,口感与炸年糕类似,其中含有一丝辣椒的清香。

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吃完这道菜才算回家

 

夏姐的灌海椒,是用玉米壳封坛酝酿的,所以蒸出来后,自带玉米香,这种传统手法,是奶奶教她的。在她记忆里,这道菜在小时候非常珍贵,只有过年过节才有幸品尝。

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“现在,家里的小孩和年轻人常年在外工作、上学,一年到头难得聚上一回,所以每到过年,我一定会提前准备好灌海椒,在家的角落里堆一堆坛子,让回来的孩子记住老家的味道。”夏姐说,土家族有一种说法,年夜饭要吃完这道菜,才算真正回家。并且,土家人吃过年夜饭后,各家都会燃起一根木柴,围坐在一起,聆听老人讲故事,守岁到天亮,这种过年的仪式,当地人称作“守田埂”,以表达对田地的热爱。

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