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细沙河那些让人口水嘀嗒的记忆之三民间佳肴

核心提示: 细沙河当地人制作的具有浓郁民族风情的美食一直令漂泊在外的游子魂牵梦系。

细沙河那些让人口水嘀嗒的记忆之三

民间佳肴

□黄 硕

细沙河,原来是一个乡,上世纪末撤区并乡时划归毛坝。虽然行政体制上不能再以乡为名,然而,细沙河这个颇具诗意的名字却仍然闻名遐迩,尤其是当地人制作的具有浓郁民族风情的美食一直令漂泊在外的游子魂牵梦系。

1.糍粑。糍粑是酉阳土家族苗族的饮食符号,打糍粑是细沙河人过年必不可少的习俗。

每年腊月,家家户户就会将用石头凿成的粑槽清洗出来,蒸上几籈糯米、小米或者高粱,打成糍粑慢慢享用。

打糍粑通常由一女性揉翻,两男子对站,用粑挝反复杵打,为使其米粒融合,糯性粘结,即使冰雪天打粑的人也会累出一身大汗。待糍粑充分绵软柔韧之后,即拉条成团,外敷素油,用桌面或木板碾压成1∽2厘米厚,7∽8厘米宽的薄饼,谓之糍粑。

糍粑大小随主人心意而定,为了送人好看,有的甚至可以做成二三十厘米大的块头,形如满月,着上喜色,铺在箩筐或漆桶子盖上,祝寿、过礼、打三朝等挑起送人,成为一道别样的风景。

糍粑打好后本可即食,但是,大多数细沙河人都喜欢蘸上粑红,印上花形,间插柏香叶,十个一扎的包好保存。要吃的时候,放在粑架上用炭火烘烤。

最有意思的是双面烤热之后,粑体像青蛙的身体一样慢慢鼓起,直至糍粑全身膨胀破裂,一股香气从内至外的弥散开来,满屋的香气,馋得人口水直流。

为了方便招待正二月上门的客人,细沙河人几乎家家户户都要做很多糍粑。一时吃不完,就用清水浸泡在水缸里,只要勤换净水,糍粑可以储存3∽4个月不腐不坏。即使插秧、薅秧时节仍有糍粑可食。

2.粉粑。粉粑是以糯米为主要原料,磨成粉蒸熟,揉捏至绵软柔韧,经发酵后,里面包上红豆、精肉、豆腐干,姜、葱、蒜等多味佐料,封包成型。

儿时记忆之中,母亲是制作粉粑的巧手。她用炭火烘烤出的粉粑香味,常常飘到整个院子。馋得小伙伴们屁颠颠儿地跟在我的身后,等我豪爽地同他们分享。

现在想来,母亲所做的粉粑赋予了我作为孩子王的快乐。现在回到院子里,儿时的伙伴们仍想念那纯厚的味道。

3.山蕨粑。山蕨粑十分好吃,却是万分难做。因为蕨生在山野,每年只有十月以后才可以割掉枯叶,深挖蕨根制成。洗净蕨根,棰捣去渣,滤汁沉淀取粉。其过程说来简单,操作起来颇费功夫。百余斤蕨根,只能滤取20∽30斤淀粉。

从木桶或大盆里铲出淀粉,适量兑水,上锅加热,持续用长筷搅拌,直至熟透。此时,蕨粑就已成型。切片后,炒上腊肉,加盐巴、生姜、葱蒜,轻松几铲,扑鼻的香味随之而来。

可惜,如今漫山遍野的蕨根鲜有人采挖。好几次,我都想约几个都市中的好朋友,带着他们像我儿时一样,挖蕨根,做蕨粑,品美味,在艰辛中去感受劳动的光荣,体味付出之后的收获。

如果哪几位朋友读了这些文字真有兴趣,我愿意抽闲陪伴,同去体验。

4.荞麦粑。荞麦粑的做法相对简单,它以荞面或者麦面做原料,加水和面,放适量的酵母发酵后,用桐子叶或芭蕉叶包裹成型,蒸熟即可食用。

荞麦粑四季均可制作,尤以荞麦收割之时节最诱人。撕开荞麦粑包叶,无论小口轻尝,还是大口咀嚼,香香甜甜的味道,是农家人最大的快乐。

5.米酒。米酒又称甜酒,是土家人用土法酿制而成的。细沙河人家家会做,人人爱喝。顾名思义,米酒的原料主要是糯米,当然小米、玉米或者高粱也是料中上品。

小时候,妈妈教我做过。米蒸熟后,敞露在簸箕里,待其温凉后,拌入适量的酒粬,用稻草或棉布包裹保温3天左右,自然发酵,待酒体散发酒香,流出酒酿子后,装入土坛中保存即成。

取少量酒糟,放入开水中,稍微煮上几分钟,米花的绵柔和酒味的醇香就会在舌尖流淌。

记得小时候在妈妈指点下做出的糯米甜酒,在鼎罐里,不停翻滚,形如棉花,客人品尝后无不称赞。如今想来,心头还是美滋滋的。

6.烧汤圆。小时候,父母搓汤圆之初,总会给我们五兄妹每人捏一个火烧汤圆。她用糯米面加温水揉搓,里面包核桃、花生、芝麻、白糖等芯子,直接在果木灰中炮制而成。

团成圆型后,外面包两层南瓜叶或其他菜叶,在灶膛中刨出旺红的果木灰,将包裹好的汤圆埋进红灰里,5分钟左右翻烧一次即熟。当烧汤圆从红灰中夹出时,菜叶己然剥落,露出一层黄焦焦的锅巴来。拍去灶灰,分开汤圆,香味顿时弥散满屋。

7.酿豆腐。酿豆腐是细沙河人过年必备的一道硬菜。也是我十岁左右就学会制作的一道土家特色菜。

记得一年除夕,母亲生病了,父亲在外务工没有回家。看着家家年饭办得热火朝天,母亲说,我虽动不得,但是可以教你学做酿豆腐。于是,在母亲的指导下,我从泡黄豆、推石磨、滤豆渣、烧豆浆、点石膏到压制,我出色地完成豆腐制作。 母亲教我将每块正方形的豆腐对角斜分成四个三角形,在三角形的长边开口,塞入鲜肉、生姜、大蒜、茴香、鸡蛋等剁成的佐料,上锅油煎至多面黄,加上盐巴,既可以干吃,也可以入锅煮汤,味道鲜香无比。

现在,我虽住在重庆主城,却十分喜欢抽时间教家人一起做这道家乡特色菜,共同感受来自家乡的味道。

8.南瓜鱼。正如毛鸡腿不是鸡一样,南瓜鱼也不是河里的鱼。南瓜鱼其实是用南瓜花作原料,加糯米面等制作的一道特别风味菜。

盛夏季节,南瓜花含苞欲放,将金灿灿的雄花带柄采来,适当阴干几天备用。再备糯米面适量,温水和匀,揉捏成椭圆形,放进兰瓜花里,锁口放入陶土坛里,倒匍5-7天,待米面匍入酸味即可取出蒸食。因其造型酷似鱼儿,所以,当地人都称南瓜鱼。

因为南瓜花亦蔬亦药。所以,这道菜还人有清利湿热、消肿散瘀、抗癌防癌、治疗黄疸、痢疾、咳嗽、痈疽辅助作用及结膜炎、乳腺炎等诸多炎症辅助作用,且常作强身保健食品。还因为其花粉能消除疲劳,增强运动员斗志,使老年人重获青春活力,使儿童增长增智,使病弱者早日康复;对幼儿贫血、慢性便秘、大肠疾患、高血压、头痛、中风等病症有一定的辅助疗效,又能辅助调整神经状态,辅助改善失眠,所以,很多人还将南瓜花用来下开汤、做花酿、油煎炸等。

9.灌海椒。吃海椒是川渝人的爱好。然而在海椒肚里灌满东西,再用陶罐匍起,隔一段时间品尝,那也是细沙河人的一个习惯。

这道菜的制作过程也较复杂,先是挑选食材。一般情况下,制作灌海椒都选个大内空的红海椒。将海椒洗净后,掏出芯籽,小太阳晒掉一些水分。然后,将糯米面用温水,加入核桃、花生、果仁、芝麻等香料和匀,然后小心翼翼地将这些馅料灌进海椒中,捏紧口子,放入陶罐,倒匍几天,即可蒸食。蒸熟或油煎的灌海椒,初咬有泡菜的酸脆滋味,细嚼有糯米的细滑和果仁的芳香,酸爽宜人,回味无穷。

10.油茶汤。油茶汤在细沙河几乎是人人爱吃,家家会做,老少咸宜。

第一次,对这东西感兴趣是因为“开汤不冒气,烫死傻女婿”这句民族土话。传说,很多年前的一个夏天,一位外地女婿作客细沙,岳母为其做了一碗油茶汤,因为又饿又渴,他见油茶没有冒热气,所以,张大嘴巴喝了一大口,殊不知这碗才从开锅里舀起的油茶汤温度近百。然而,汤己入口,不便吐出,所以强忍烫伤勉强将汤吞下喉咙,却烫得他直拍肚子,痛苦不堪。女友在旁看得心痛,却只能抿嘴儿一笑。后来,婚姻成就,女人常拿这句“开汤不冒气,烫死傻女婿”来取笑自己的男人。

油茶汤其实做法很简单,就是在火铺的三脚上架一只铁锅,放入适量猪油,等油温合适,抓一把粗茶叶丢到油锅里起一分钟加汤,汤开后与事先炒制的包谷泡或米泡、姜丝和葱花等食材一起冲泡即可。其味既解暑热又通七窍,感叹其惠而不费,回味其油而不腻。

11.油粑粑。油粑粑是土家族小吃,也叫油层、油香,是武陵山区土家人特产,被称为“土家汉堡包”。其主要原料为大米、黄豆等。制作过程主要分三步:一是浸泡:按1斤米搭配二两黄豆的比例,温水浸泡膨胀,加少量水磨成面浆。二是拌馅:按照各人不同喜好口味选加适量的腊肉、红豆、酸菜、姜葱、海椒面、盐、花椒粉等馅料拌匀待用。三是油炸:在锅中倒入菜籽油或茶树油烧沸,再将馅料舀入有倒铁杆倒钩的油粑粑提子(模具),最后加入流质面浆,自然覆盖包容馅料,没入油锅,文火炸熟,油香、豆香、米香和佐料香味融和之后慢慢钻进鼻子之时,就是油粑粑大功告成之时。

当你趁热咬开酥脆黄嫩的表层,里面包裹着各种馅料香气四溢,诱人的味道便会传遍全身。当你一时吃不完,油粑粑也可以冷藏3∽5天不变质,可以用汤煮面,烫蔬菜。

说起吃油粑粑还有一个让人忍俊不禁的故事:记得表哥潘冬子七八岁时,背半凉背李子赶毛坝场。街边炸油粑粑的妇女看他想吃,以为生意来了。于是便问,“毛毛,你要吃油粑粑不?”于是用筷子穿了一串就递给了表哥。表哥说他还有个弟弟,于是妇女又递给他一串。表哥拿起边吃边走。妇女问表哥:“毛毛,您还没有给钱呢?”表哥说:“我一个小细娃,哪来钱买嘛,你各人喊我吃的,如果确实要钱,只有拿我的李子抵”。妇女摇了摇头说:“算了,我请客”。现在,只要一看到粙粑粑,我就会想起这件好笑的事情,留念这喷香的滋味。

12.绿豆粉。绿豆粉,是一道美食。以大米、绿豆为主要原料,辅以绿色菜叶磨制烫成。

记得小时候,我们很盼望推绿豆粉。母亲的指点下,我们兄弟妹妹几个人,从泡米(加入少量的绿豆)、推磨、到生火、刮浆要准备好久。最喜欢的是做烙米粉。在灶上生火,在锅上先刷一层菜油,妈妈便从里屋拿出像酒漏斗一样的铁皮漏斗出来,舀入一些和有绿色菜叶汁的米浆用手堵住,待锅体温度适当时,堵住漏斗的手指一松,做自小向大的划圈运动,米粉开始在锅中由小到大的扩展开来。盖上锅盖,在文火的烙烤下,一揭锅盖一淌绿豆粉两分钟左右就熟了。每到这时,母亲都会将第一淌绿豆粉分给我们兄妹们,大家拿着从妈妈手中扯断的米粉,蘸上水豆豉和茴香水小口小口地吃,生怕一口吃完,再也体会不到分享的乐趣。

若做多了,晾挂在通风处,吃时把粉放入沸水中烫热,舀入碗中,舀入(辣鸡、肉末、脆哨、姜、葱蒜、油、盐)等熬制的臊子即可。

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